Taller de “Macaron” del Chef Boulanger

Macaron

Soy una autodidacta convencida que piensa que con perseverancia y esfuerzo se pueden aprender muchas cosas. Hace tiempo que no me inscribía en una formación, aunque opino que participar a cursos no sólo es útil para conocer la técnica más deprisa, además es una forma ideal para conocer a gente interesante y compartir una pasión,  lo que hace la experiencia educativa doblemente interesante.

Para mi primera aventura gastroeducativa elegí un dulce muy difícil de hacer, al menos yo nunca he intentado hacerlo porque siempre he creído que requiere mucha técnica y no estaba equivocada.

El “macaron“, este delicioso y famosísimo dulce requiere precisión a cada etapa para conseguir un resultado impecable. El peso, el tiempo, los grados… todo es importante y debe respectarse con suma exactitud.

 

 


Fue el día 17 de octubre. El Chef Boulanger nos explicó con pedagogía y pasión cada uno de los pasos a seguir. Los alumnos fuimos un variopinto grupo de nueve apasionados y curiosos de la cocina, de 12 a más de 60 años, que intentábamos comprender el secreto de los “macarons”.

El taller gastronómico del Chef Boulanger ha sido un agradable descubrimiento. Allí realizan cursos sobre distintos tipos de dulces archiconocidos y, además hacen sesiones para preparar un menú en grupo, una jornada de “team building” ideal para las empresas.

No voy a dar la receta del Chef Boulanger porque hay que participar a su taller para vivir la experiencia. Pero el día que intente hacerlos en casa sí que daré mi receta sin lácteos.

Los participantes estuvimos muy atentos y seguimos con mucho interés las explicaciones del Chef quien nos muestró paso a paso cómo poderlos preparar individualmente siguiendo cada una de las etapas:

Primero se prepara las cremas que servirán de base para los rellenos. Chocolate, con salsa de moras, salsa de frambuesas, crema de avellanas, crema de coco con ron, crema de coco con fruta de la pasión… Um! todo suena delicioso.

Luego se prepara la mezcla con la almendra molida coloreada. Gracias a una Termomix se afina aún más la almendra molida, que se mezclará con clara de huevo y el colorante.

Sigue la preparación del caramelo con la albúmina. En este paso, el termómetro de cocción es esencial porque se debe conseguir la temperatura exacta del caramelo y el momento preciso en el que empezar a batir las claras y el azúcar glass hasta conseguir una especie de merengue a la italiana que se mezclará con la almendra para obtener las obleas de los “macarons”.

Se une el merengue con la almendra hasta que esté perfectamente bien mezclado pero sin pasarse.

A continuación se rellenan los tapices que sirven de molde y se hornean las obleas. Aquí lo importante es el toque, la forma de coger la manga y la cantidad que se deposita en cada molde permitirá conseguir una galleta bien hecha o “n’importe quoi”.

Hornearlo también tiene su truco y se hace en dos veces: el tiempo y la temperatura son clave para que se hagan bien.

Mientras se enfrían se preparan las cremas que servirán de relleno.

Luego se rellenan dos a dos y se guardan en la nevera.

Los “macarons” están más buenos al día siguiente de haberlos preparado.

La anécdota de este taller ha sido descubrir que el Chef Boulanger usa albúmina que mezcla con los otros ingredientes para darles brillo a las obleas. El producto que nos muestra hace que mi corazoncito haga bum-bum cuando leo la etiqueta escrita en catalán”, hay cuando uno está lejos cualquier cosa que te recuerda tus raíces hace una ilusión increíble.

La conclusión es que efectivamente todo debe ser muy preciso y meticuloso, respetar las cantidades y temperatura exacta en cada etapa es esencial para que el resultado sea el deseado.

Las obleas de “macaron” puedo comerlas sin problemas porque no contienen más que clara de huevo, azúcar, almendra molida, albúmina y colorante. Sin embargo, todas las cremas de relleno contenían nata así que sólo comí con los ojos, lo que no es nada fácil de resistir cuando se te hace la boca agua y todos a tu alrededor se chupan los dedos. Mi desafío será conseguir hacerlos algún día sin lácteos.

Vivement recommandé
Fotos realizadas con una tableta iPAD.

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